발효 레포트 - 카카오빈의 발효
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작성일 19-10-21 04:12
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이렇게 생성된 젖산과 알코올은 카카오 빈의 내부로 침투하여 화학反應(반응)을
일으키게 되는데 이 과정에서 초콜릿의 맛이 증진되고 암갈색으로 변하며 카카오
빈이 가지고 있는 쓴맛도 사라지게 된다(http://blog.daum.net/skor303/127, 2xxx년5
월23일).
카카오 빈 발efficacy정에서 발생하는 미생물의 종류는 다양한데 Lactobacilaceae,
Streptococcaceae 종과 같은 젖산균들이 주로 발efficacy정에서 이용된다 발efficacy정의(定義)
처음 48시간내에 효모보다도 젖산균들이 카카오 빈에 더 생육하는 것을 발견할 수
있는데 여기서 발견된 미생물의 종류는 다음과 같다. 이 발효 과정에서 초콜릿 특유의 향이 발생하
게 된다 발효시 내부의 온도는 45℃까지 상승하며 발efficacy정에서 효모 등 각종 미
생물들의 당화작용으로 여러 가지 부산물들을 생성하게 되는데 효모의 작용으로 열
과 에탄올이 생성되고 박테리아는 생성된 에탄올을 이용하며 젖산과 아세트산을 분
비한다.
Homolactic species
heterolactic species
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus lactis
Pediococcus cerevisiae
Pediococcus acidilactici
Streptococcus lactis
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
특히 L. plantarum과 thermophile인 L. delbrueckii는 생육시간 16시간에서 개체수가
전체의 26%에 달하는 것으로 발견되었다(FLA…(drop)
레포트/공학기술
발효 레포트 - 카카오빈의 발효
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다. 이렇게 생성된 젖산과 알코올은 카카오 빈의 내부로 침투하여 화학反應(반응)을
일으키게 되는데 이 과정에서 초콜릿의 맛이 증진되고 암갈색으로 변하며 카카오
빈이 가지고 있는 쓴맛도 사라지게 된다(http://blog.daum.net/skor303/127, 2010년5
월23일).
카카오 빈 발efficacy정에서 발생하는 미생물의 종류는 다양한데 Lactobacilaceae,
Strepto...
카카오 빈(Cacao bean)의 발효와 초콜릿의 생리활성 작용
미생물에 의한 발효
카카오 빈은 물에 씻어 하얀 섬유질을 제거하고 밀폐용기에 넣거나 바나나 잎에
싸서 약 5~7일간 발efficacy정을 거친다.
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발효 레포트 - 카카오빈의 발효
카카오 빈(Cacao bean)의 발효와 초콜릿의 생리활성 작용
미생물에 의한 발효
카카오 빈은 물에 씻어 하얀 섬유질을 제거하고 밀폐용기에 넣거나 바나나 잎에
싸서 약 5~7일간 발efficacy정을 거친다. 이 발효 과정에서 초콜릿 특유의 향이 발생하
게 된다 발효시 내부의 온도는 45℃까지 상승하며 발efficacy정에서 효모 등 각종 미
생물들의 당화작용으로 여러 가지 부산물들을 생성하게 되는데 효모의 작용으로 열
과 에탄올이 생성되고 박테리아는 생성된 에탄올을 이용하며 젖산과 아세트산을 분
비한다.
