딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리
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작성일 21-03-30 20:56본문
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딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리
목적 - 젤리화의 원리를 이해한다. 하지만 설탕은 잼의 저장성과 젤리화에 중요한 역할을 한다는 것을 알 수 있었다.
① 펙틴질(pectic substance)
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다.
이와 같이 젤리화가 되는 원리로는 펙틴, 산, 당분의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다.
이 變化는 과일을 가열할 때에도 일어난다.
냄비에 딸기와 설탕을 넣고 가열하니 젤이 형성됐는데 이 현상은 과일에 있는 펙틴과 유기산이 설탕과 작용하여 젤화 되기 때문이었다. 당도는 70이었고 완벽히 식은 후 당도는 더 높을 것으로 예상된다
고찰 - 잼에 설탕이 많이 들어간다는 것은 알고 있었지만 직접 잼을 만들어보니 딸기와 비슷한 무게의 설탕이 들어가는 것에 놀라지 않을 수 없었다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다.
재료 및 기구 - 주걱2개, 냄비, 온도계, 컵, 볼, 바구니, 당도계, 딸기, 설탕
방법 - 원료 → 전처리 → 가당 → 가열(농축) → 담기·밀봉 → 냉각 → 포장
* 가당 : 딸기량의 85% 사전준비
* 농축 : 딸기 + 설탕1/2 약불
→ 설탕용해, 나머지 설탕 넣기
→ 10~15분 센불(장시간 : 향기 없어짐)
* 끝내기 : 컵법 온도 104℃ 당도검사 (65%±2)
제품 당도 - 65%±2
제품량 - 1000g
농축율 - 80%
결과 - 딸기당도 : 8 , 설탕당도 : 0.99 ∴계산 후 - 딸기 646g , 설탕 604g
시중에 파는 잼과 점도는 비슷했지만 색은 좀 더 진했다. …(省略)
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